竹昇麵丨香港非物質世界遺產 傳統細蓉技藝會被機械取代？
談起香港特色食物，除了雞蛋仔、蛋撻、魚蛋等，相信有不少人都會想到雲吞麵，或說「雲吞竹昇麵」，因雲吞雖是靈魂，但麵條和湯底也絕不馬虎，尤其是具代表性的「竹昇打麵技藝」—— 師傅親身用竹昇（竹竿） 按壓麵團，再經醒麵和切麵等工序製成 「竹昇麵」，此技藝已列入香港非物質文化遺產名錄。現今續用此法製麵的本地食店只餘寥寥兩三家，其中較高曝光率的當數在長沙灣的坤記竹昇麵、深水埗劉森記麵家及灣仔永豪麵家，讓筆者嘗試從科學角度談談這種食品吧。
淺談雲吞麵歷史
雲吞，即是北方人指的餛飩。據傳餛飩起源於湖南，宋朝高懌《群居解頤》書中提及：「嶺南地暖 ……入冬好食餛飩，往往稍喧，食須用扇。」顯示餛飩早在宋朝已見於嶺南地區，但此餛飩不同彼雲吞，香港的雲吞有自身特色。雲吞麵是在麵食中加入雲吞，相傳是清朝時由湖南人引進廣州。初時雲吞餡料只有豬肉，後來才加入蝦，比例上蝦肉與豬肉各佔一半。大小方面，廣東雲吞約為一口一粒，而港式雲吞則變奏為乒乓球般大。
一碌竹昇製麵的科學
為了令麵條更有口感，師傅會坐在竹昇的一端，不斷躍動，藉體重擠壓在竹昇另一端下方以麵粉、蛋、水等為原材料的麵團，同時還要不斷變動按壓位置，很考體力，但這樣才可製成有韌性的麵條。為甚麼使用竹昇按壓麵粉可以令麵條質地更彈牙？而在製作不少和麵粉有關的食物都需要揉麵團，大家有想過為甚麼需要這個工序嗎？原來在擠壓和揉麵團的過程中，能夠令麵團產生麩質（Gluten，俗稱麵筋），令麵條咬起來有質感。至於為何不使用機器代替竹昇？據製麵師傅表示，因竹竿本身具彈力，擠壓時較能保留麵條的筋性和彈性，機器壓出來的麵質會不夠爽口。
由小麥研磨而成的麵粉含有兩種蛋白：麥膠蛋白及麥穀蛋白，而這兩種蛋白主要儲存於植物種子（即小麥）的胚乳 。透過混合麵粉和水，加上竹昇揉壓麵團的過程導致的機械應力（Mechanical Stress），能令麵團內的麥膠蛋白和麥穀蛋白以雙硫鍵（Disulfide Bridge）連結成麩質。麩質是一種網狀結構的蛋白，可為麵團提供更多彈性和韌性。
當師傅完成打麵的過程後，會把麵團靜置一段時間，這個步驟稱作「醒麵」，目的除了讓麵團內的水分分佈更均勻外，也能讓麵筋稍微軟化。
能夠以機械取代竹昇嗎？
如今科技發達，不少工作漸漸被機械所取代。竹昇製麵師傅的技藝又可否以機械人來代替呢？根據 Google Patents 的紀錄，真的有人申請了竹昇壓麵機的專利 ，原型由江蘇理工學院的劉瀏和陳瑞燕於 2017 年提出，「針對現有技術存在的缺陷提供一種完全模仿人工壓麵的竹昇麵壓麵機」，透過電力驅動壓麵機，令壓麵台的毛竹可上下擠壓及左右移動，研發者形容，機械跟人工的壓麵過程完全一致，毛竹的按壓幅度與力道、橫移速度皆可自由調節，製麵效率高。另一邊廂，據竹昇麵師傅表示，其對麵粉、鹼水質素都有講究，搓麵團、竹昇壓麵、醒麵、走鹼等工序都須按當時溫度、濕度、麵團和麵條狀態等，再依經驗作適時微調，故機械暫未必能完全取代靈活的人工竹昇製麵技藝。
細蓉迎合低醣飲食潮流嗎？
雲吞麵有細蓉和大蓉之分，據稱舊時廣州富裕人家（西關大少）不需體力勞動，食量小，點雲吞麵時要求減量，後來便演變成了細蓉；還有一種說法，細蓉明定份量規格為「九錢麵、四粒雲吞、一殼湯」，而大蓉則翻倍。近年有不少人都提倡在三餐中應減低碳水化合物的攝取，低醣飲食和生酮飲食更成為時下主流減肥餐單。到底碳水化合物對我們有甚麼好處和壞處呢？我們吃雲吞麵時也應選擇細蓉嗎？
身體需要攝取高量營養素，即碳水化合物、蛋白質和脂肪，以維持生長、新陳代謝等機能。其中，碳水化合物會被人體轉化為葡萄糖作為細胞的能量；惟若攝取過量，葡萄糖會轉化成脂肪儲存。麵條屬於碳水化合物，是身體能量來源，但由於麵是精製碳水化合物，其實不宜多吃；相反，我們應選擇非精製碳水化合物，包括蔬果、豆類、全穀類等，除擁有纖維和豐富營養素，進食後也不會造成血糖急速飆升，影響健康。
換言之，碳水化合物對健康並非只有壞處，只要不吃過量，就可開心享受每一餐，亦不必避吃雲吞麵，而細蓉份量少，對減重人士確是更佳選擇。2015 年發表於醫學期刊《刺針》的一個長期跟蹤研究發現，儘管低碳水化合物餐單在初期能更快地減輕體重，惟長期而言，低脂餐單亦有類似減重效果，低碳水化合物飲食並無特別優勢。
結語：靠科學傳承古老手藝？
竹昇製作雲吞麵的工序繁複，而且相當耗費體力，但雲吞麵作為民間食品售價難以定得太高，某程度上不太符合商業成 本效 益，加上製麵師傅不容易找到年輕的接班人傳承手藝，因此令這項手藝日漸式微。與此同時，也有愈來愈多店舖選擇使用機器代替人手製麵。趁竹昇麵尚未在香港完全消失，我們要好好珍惜，「見多幾麵」。此外，如文中提及的竹昇製麵機發明，也算是以另類方式為這門技藝留下紀錄吧。
文章獲非凡出版授權，節錄自 Inscie《我港理學——香港今昔未來微科學》
文章標題為編輯所擬，原題目為《竹昇麵——一碌竹壓出食物科學》
